분자요리에 쓰이는 조리 기법들

 

 

 분자 요리의 시작

 

 

1988년 프랑스의 화학자 에르브 티스(Hervé This)와

영국의 물리학자 니콜라스 커트(Nicholas Kurti)에 의해 공식화되었습니다.

 

그들은 과학과 요리의 원리를 결합하여 음식의 질감, 맛, 구조를 탐구하기 위해 노력했습니다.

 

이를 통해 그들은 과학적 원리를 적용하여 전통 요리법에서 벗어난 창의적인 요리를 개발했습니다.

 

그러나 분자 요리의 역사는 그 이전부터 시작되었습니다.

 

꼭 분자 요리라는 이름이 붙지 않았더라도

선배 요리사들은 수세기에 걸쳐 과학적 원리를 응용한 요리법들을 개발하려 노력했습니다.

 

예를 들어, 18세기의 프랑스 요리사 브리아트-사빈(Briat-Savart)는

고기의 우는 과정에서 나오는 기호와 관련된 음식 과학을 연구했습니다.

 

한편, 하이페리크스 엘뷸리(Hyperice ElBulli) 레스토랑의 페란 아들리아(Ferran Adrià)는

1990년대에 세계적인 명성을 얻으며 스페인 엘뷸리(ElBulli) 레스토랑을 분자 요리의 성지로 끌어올렸습니다.

 

그의 창조적인 요리 기술과 실험은 국제 요리계의 큰 관심을 불러일으켰으며,

다양한 혁신적인 음식 경험을 제공하기 시작했습니다.

 

분자 요리는 이제 대중적인 인기를 누리고 있습니다.

 

전 세계의 많은 현대 요리사들은 새로운 기술과 기법을 연구하고 개발과 적용하고 있습니다.

 

학문적 연구와 실험적인 기법의 발전으로 지속적으로 발전하고 있는 이 요리 분야는

요리와 과학의 경계를 모호하게 만들며,

창조적인 음식을 만들기 위한 무한한 잠재력을 가진 것으로 여겨지고 있습니다.

 

분자 요리에서 사용되는 기법들은 첨단 장비와

새로운 조리법을 이용하여 다양한 식감과 맛을 위한 음식을 창조시킵니다.

 

 

분자 요리의 구체적인 기법 여러 가지를 아래에서 소개합니다.

 

 

스피어리피케이션 (Spherification)은 분자 요리에서 사용되는 기법으로, 액체를 구슬 형태로 만드는 과정입니다.

 

이 기법은 특수한 물질을 사용하여 액체의 유동성을 제거하고 외부를 겔 형태로 변화시켜 만듭니다.

 

이렇게 만들어진 구슬은 음식을 먹을 때 폭발하는 듯한 감각적인 경험을 제공합니다.

 

스피어리피케이션을 위해 주로 사용되는 두 가지 과정은

기초 스피어리피케이션(Basic Spherification)과 역 스피어리피케이션(Reverse Spherification)입니다.

 

기초 스피어리피케이션: 액체에 소듐 알지네이트를 첨가한 후 캘슘 염 화물 용액에 담가 겔 구슬을 만드는 과정입니다.

액체를 바로 겔 형태로 만들 수 있지만,

겔화가 지속되어 내부까지 겔화될 수 있으므로 최종 제품의 식감에 영향을 줍니다.

 

역 스피어리피케이션: 액체에 칼슘 염을 첨가한 후 소듐 알지네이트 용액에 담가 겔 구슬을 만드는 과정입니다.

 

이 방법은 겔화가 겉부분에만 일어나 내부의 액체 상태를 유지할 수 있어 신선하고 부드러운 식감을 얻을 수 있습니다.

 

이러한 스피어리피케이션 기법은 과일 주스, 칵테일, 샐러드 드레싱 등 다양한 액체 음식에 사용되며,

놀라운 식감과 창의적인 플레이팅을 만들어내는 데 활용됩니다.

 

스피어리피케이션은 분자 요리에서 독특한 맛과 식감을 탐험하고

사용자들에게 놀라운 경험을 선사하는 데 큰 역할을 합니다.

 

 

푸드 포밍 (Food Foaming) - 폼화는 음식에 가스를 함유시켜 거품을 형성하는 요리 기법입니다.

 

이 기법은 음식에 새로운 질감과 볼륨감을 추가하여 독특한 식감과 풍부한 맛을 만듭니다.

 

부드러운 거품 구조로 인해, 음식에서 가볍고 섬세한 상쾌함을 느낄 수 있습니다.

 

푸드 포밍 기법에는 크게 식품 개질제(이머싸이프러, 라코담, 제스텍 등)를 사용한

거품 제조 방법과 크림 사이폰(Cream Whipper) 같은 전용 기구를 활용하는 방법이 있습니다.

 

푸드 포밍 방법

식품 개질제 사용: 식품 개질제를 액체와 섞어 특정비율로 혼합한 후,

와이어 또는 전동믹서로 거품을 만듭니다.

이때 액체들 간 섞임이 좋은지 신경을 써야 합니다.

 

크림 사이폰 사용: 크림 사이폰이라고 불리는 거품 기구에

액체와 가스를 넣고 원하는 거품을 끼워 내어 음식에 사용합니다.

 

가스로는 주로 질산화 아황산(약품명: N2O) 가스를 사용합니다.

 

푸드 포밍은 과일 주스와 생크림, 초콜릿, 소스 등 다양한 음식에 사용할 수 있습니다.

 

특히 모던 커지너리(Molecular Gastronomy)에서 거품 효과를 부각시켜

창의적이고 감각적인 요리 제공에 활용되곤 합니다.

 

이러한 기법을 활용하면 전통적인 요리에서 탈피하고

흥미진진한 신선한 맛과 풍미를 만들어낼 수 있습니다.

 

 

 

지즈모 엠쥴씨피케이션 (Gelification) - 액체를 겔 상태로 변화시켜 다양한 형태와 질감의 식품을 만들어냅니다.

 

이 기법은 식품의 생성 과정에서 액체에서 겔로 변환되는 속성 때문에

지글거리는 매력적인 질감을 만들어낼 수 있습니다.

 

겔화에 사용되는 주요 식품 개질제

 

아가-아가 (Agar-agar): 해조류에서 추출된 식물성 겔라틴으로,

빠른 겔화 속도와 높은 열에 대한 안정성을 제공합니다.

 

케라가난 (Carrageenan): 해조류에서 추출된 복합 겔로,

부드럽고 탄력 있는 겔화 제품을 만들어냅니다.

 

겔란 굼 (Gellan Gum): 세균에서 생성된 실크 제품으로,

낮은 온도에서 주입 된 겔 구조를 얻을 수 있습니다.

 

겔화 방법: 액체에 식품 개질제를 첨가하고 전체 농도와 혼합도를 일치시킵니다.

 

 

액체를 부드럽게 저으면서 식품 개질제를 첨가합니다.

 

이 작업은 음료 표면에 거품이 생기지 않도록 주의해야 합니다.

 

섞은 액체를 가열하여 별로 식품 개질제가 용해되고 균일한 혼합물이 생성되도록 합니다.

 

가열된 액체를 식히고 겔로 변환되도록 합니다.

 

필요한 경우, 여러 겹의 겔막으로 겔의 구조를 개선하거나 원하는 형태로 가공합니다.

 

겔화를 사용하여 만들어진 음식은 독특한 식감과 물림성을 가지며,

조리법에 따라 다양한 식감을 얻을 수 있습니다.

 

푸딩, 무스, 젤리 등 다양한 음식에 겔화를 적용할 수 있으며,

이를 통해 창의적인 조합과 아름다운 플레이팅으로

고객들에게 독특한 요리 경험을 제공할 수 있습니다.

 

분자 요리의 본질은 재료와 기술의 새로운 활용이며,

요리를 더욱 재미있고 감각적인 예술 형태로 만들어 줍니다.

 

 

수비디 (Sous Vide) - 저온에서 정밀한 온도 조절을 통해 음식물을 조리하는 과정입니다.

 

이 기술의 핵심은 음식물을 진공 밀봉하여 정확한 온도와 시간에 따라 조리하고,

음식물의 내부에서 풍부한 맛과 풍미에 초점을 맞추는 것입니다.

 

수비드 조리 기술의 주요 단계는 다음과 같습니다

 

진공 밀봉: 음식물을 진공 밀봉봉투에 넣고 공기를 빼 처리한 후 밀봉합니다.

 

이렇게 하면 조리 중 음식물의 수분 증발을 방지할 수 있습니다.

 

온도 설정: 수비드 장치에 원하는 온도를 설정합니다.

 

온도는 음식물의 종류와 조리할 수준에 따라 다르게 설정되지만,

일반적으로 50℃ ~ 85℃ 사이에서 조절됩니다.

 

수비드 조리: 음식물이 들어있는 진공 밀봉봉투를 수비드 장치에 담긴 물 속에 넣고 원하는 시간 동안 조리합니다.

조리 시간은 음식물의 두께와 조리 정도에 따라 다르기 때문에,

조리법에 따라 미리 결정해 두셔야 합니다.

 

마무리: 수비드를 통해 조리된 음식물을 진공 밀봉봉투에서 꺼내고,

필요한 경우 팬에 올리거나 그릴에 올려 간단히 겉면을 마무리합니다.

 

이 과정을 통해 음식물의 겉면이 바삭하고 맛있게 완성되며,

내부는 촉촉한 부드러운 상태가 됩니다.

 

수비드 조리 기술은 창의성과 실험적인 요리를 위한 흔치않은 기회를 제공합니다.

 

전문 요리사들은 이 기술을 통해 다양한 질감과 맛을 구현하여 고객들에게 색다른 경험을 제공합니다.

 

가정에서도 이러한 기술을 활용하여 맛있고 영양가 높은 요리를 할 수 있습니다.

 

 

액체 상온 냉동 조리법 (Liquid Nitrogen Freezing) - 액체 질소를 활용해 음식을 빠르게 냉동하고 변형하는 방법입니다.

 

액체 질소는 매우 낮은 온도(-196℃)를 가지고 있으며,

이를 음식에 빠르게 뿌리면 즉각적인 냉동 효과를 얻을 수 있습니다.

 

액체 상온 냉동 조리법의 주요 특징과 장점은 다음과 같습니다.

 

빠른 냉동: 액체 질소를 사용하면 음식을 급격하게 냉동할 수 있어,

음식의 내부와 외부에 냉동 효과를 동시에 줄 수 있습니다.

 

질감 보존: 액체 질소를 사용하면 음식의 수분이 작은 얼음 결정으로 빠르게 굳어져,

음식의 질감이 보존됩니다.

전통적인 냉동 방법에 비해 더 좋은 재료를 제공합니다.

 

독특한 식감: 액체 질소로 냉동된 음식은 독특한 식감을 가집니다.

이러한 식감은 분자 요리에서 다양한 창의적 식감 요리를 만들어 낼 수 있도록 돕습니다.

 

액체 상온 냉동 조리법의 예시

 

아이스크림: 액체 질소를 사용해 빠르게 아이스크림을 만들 수 있으며,

부드럽고 크림같은 질감을 가질 수 있습니다.

 

과일 또는 초콜릿 코팅: 과일이나 디저트 위에 액체 질소를 뿌려 얇은 층으로 얼린 후,

입에서 즉시 녹아 들어갈 수 있는 디저트를 만듭니다.

 

분자 샐러드: 액체 질소로 빠르게 냉동한 야채와 과일로 구성된 샐러드로,

독특한 질감과 풍미를 제공합니다.

 

액체 상온 냉동 조리법은 다양한 요리에 창의적인 변화를 줄 수 있습니다.

그러나 액체 질소를 다룰 때는 안전에 주의를 기울여야 하며,

보호 장비와 안전한 조리 환경을 확보해야 합니다.

 

에마루시옹 (Emulsification) - 과학적 원리를 적용하여 다양한 질감과 맛을 구현하는데

사용되는 핵심적인 기술 중 하나입니다.

 

분자 요리에서 에마루시옹을 활용하는 예는 다음과 같습니다:

 

현대적인 아이스크림: 전통적인 크림, 우유, 설탕, 계란 노른자에 다양한 에마르시파이어를 사용하여

아이스크림의 부드러움과 안정성을 높입니다.

글루코노 델타 락톤이나 운데나틸 첨가물 등은

에마르시옹에 대한 이해를 높여 주며 다양한 질감을 만들어 냅니다.

 

컬리너리 폼(Culinary Foams): 안정성이 높은 가벼운 거품을 만드는 데 에마르시옹을 활용합니다.

에멀시파이어, 물, 기름을 포함하는 맛있는 거품을 만들어 사용하며,

요리의 명료함과 복합적인 느낌을 제공합니다.

 

에어(Air): 에어는 매우 가벼운 에마르시옹 거품의 한 예로, 과일 주스나 초콜릿 등 다양한 안정제를 사용하여 만드는 에어액을 포함하여 음식에 부드러운 질감을 추가합니다.

 

유동 소스: 음식에 곁들이는 유동 에마르시옹 소스는 프레젠테이션을 더욱 시각적 유쾌하게 만들어줍니다.

예를 들어, 과일 주스와 어울리게 성질을 가진 에마르션을 만든 후,

방울 젤을 위에 올려 크리스피한 느낌을 연출합니다.

분자 요리에서 에마루시옹은 전통적인 요리와 혁신적인 조리 기술 사이의 융합을 가능하게 합니다.

 

이를 통해 요리사들은 미각과 관능적인 아름다움이라는 두개의 목표를 얻어낼 수 있습니다.

 

이러한 기법들을 활용한 분자 요리는 창의성과 과학적 척도로 전통적인 요리를

조금 더 혁신적이고독특한 방향으로 이끌고 있습니다.

 

이런 요리는 신선한 맛과 놀라운 식감을 경험하게 해 주며, 미식가들에게 독특한 경험을 선사합니다. 

 

 

 

분자요리의 다양한 기법을 정리해보면서 다시 한번 좋은 음식과 맛이란 무엇인가 생각하게 되었습니다.

 

과연 좋은음식은 무엇일까요?